Mitgliederversammlung des Die Freien Bäcker e.V. im Mai 2022

Zu Beginn der MV stand ein Workshop zum Thema „Kleingebäckherstellung ohne Industriehefe“ auf dem Programm. Bereits am Samstag ging es in der Backstube der Bäckerei Fink mit den ersten Vorbereitungen los. An vier Stationen wurden unterschiedliche Verfahren - von zwei Bäckermeister*innen aus dem Jungen Netzwerk sowie zwei Meistern aus dem Verein - vorgestellt, bei denen vollständig ohne Industriehefe bzw. mit deutlicher Reduzierung der Hefemenge gearbeitet wurde. Den Teilnehmer*innen wurden interessante Informationen rund um das Thema Hefe vermittelt. Praxisorientiert ging es insbesondere um Vor- und Sauerteige und die Aromahefeproduktion in den Betrieben den Teilnehmer*innen. Für jeden Wissenstand war Neues dabei und wieder einmal zeigte sich, wie belebend der Austausch von handwerklichem Können ist. Besonders beeindruckend war das Know-how eines jungen Bäckermeisters in Bezug auf die Herstellung von Fruchthefe und der daraus (ohne Backmittel) hergestellten, sehr aromatischen Kleingebäcke (incl. Croissants).

Die Themen, mit denen sich die Teilnehmer*innen nach der Verkostung der produzierten Backwaren befassten, hätten nicht aktueller und drängender sein können:

 

At the beginning of the meeting, a workshop on the topic of "Small bakery products without industrial yeast" was on the agenda. Already on Saturday, the first preparations started in the bakery of the Fink family. At four stations, different processes were presented - by two master bakers from the Young Network as well as two master bakers from the association - in which work was done completely without industrial yeast or with a significant reduction in the amount of yeast. The participants were provided with interesting information on the subject of yeast. In a practice-oriented way, the participants were particularly interested in pre-doughs and sourdoughs as well as in the production of aromatic yeast in their factories. There was something new for every level of knowledge and once again it became clear how invigorating the exchange of craftsmanship is. Particularly impressive was the know-how of a young master baker regarding the production of fruit yeast and the very aromatic cookies (including croissants) made from it (without baking agents).

The issues that the participants dealt with after tasting the baked goods produced could not have been more topical and urgent:

BROT-BRÜCKE UKRAINE

Die Brotlieferungen an Menschen in der Ukraine, denen es in Kriegsgebieten oder auf der Flucht nicht möglich ist, sich ausreichend mit Lebensmitteln zu versorgen, wird seit März fortlaufend in Zusammenarbeit des Die Freien Bäcker e.V. mit der Gesellschaft Atelier Ernährungswende gUG organisiert. Auch viele Bäckereien, die nicht bei den Freien Bäcker*innen organisiert sind, beteiligen sich an der Hilfs-Aktion. Unser Dank gilt an allen Betriebe, die mit viel Engagement diese Hilfe bereits seit zwei Monaten möglich machen! Mehr dazu auf der Website www.brot-bruecke-ukraine.eu

BREAD BRIDGE UKRAINE

Since March, bread deliveries to people in Ukraine who are unable to obtain sufficient food in war zones or on the run have been organized on an ongoing basis in cooperation between Die Freien Bäcker e.V. and the company Atelier Ernährungswende gUG. Also many bakeries, which are not organized with Die Freien Bäcker*innen, participate in the relief action. Our thanks go to all businesses, which make this help possible with much commitment already for two months! Read more on the website www.brot-bruecke-ukraine.eu

Betriebsentwicklungen

Die Auswirkungen des Krieges, sind auch in den Bäckereibetrieben spürbar. Steigende Kosten in den Bereichen Rohstoffe, Energie, Löhne und Betriebsmittel treffen auf z.T. verringerte Umsätze. Gleichzeitig wurden von den Teilnehmer*innen der MV aber auch positive Veränderungen angesprochen. In der Landwirtschaft wird bspw. geplant, wieder mehr Speise- statt Futtergetreide anzubauen, die Fruchtfolge wird z.T. diverser, etwa durch den Anbau von Leinsaat, Sonnenblumen, etc. Dabei gilt es, bereits bestehende Herausforderungen entlang der regionalen Wertschöpfungsketten der Betriebe - fehlende Lagerkapazitäten für Getreide, Anlagen zur Reinigung und Entspelzung, zum Schälen von Sonnenblumenkernen - zu lösen.

Company developments

The effects of the war, are also felt in the bakery businesses. Rising costs in the areas of raw materials, energy, wages and operating materials are being met with reduced sales in some cases. At the same time, however, positive changes were also mentioned by the participants of the MV. In agriculture, for example, there are plans to cultivate more food grains instead of feed grains, and crop rotation is becoming more diverse, for example through the cultivation of linseed, sunflowers, etc. The challenges that already exist in this area must be addressed. In this context, existing challenges along the regional value chains of the farms - lack of storage capacities for grain, facilities for cleaning and dehulling, for hulling sunflower seeds - have to be solved.

Energieversorgung

Diskutiert wurde, wie sich der notwendige Wandel voran bringen lässt. Eine kurzfristige Umstellung von mit Öl oder Gas befeuerten Öfen auf erneuerbare Energien (Strom), dürfte kaum möglich sein, da oftmals die Netzkapazitäten nicht ausreichen. Auch hier gilt es, noch Lösungen für etliche Herausforderungen zu entwickeln. Wichtig ist das Thema der Energieversorgung des Handwerks während der gegenwärtigen Sanktionen. Da Bäckereien zur grundlegenden Versorgung besonders in Krisenzeiten verpflichtet sind, ist das Sicherstellen von Versorgung mit Energie eben nicht nur ein wichtiges Thema für die Industrie sondern auch für die Regionalversorger.

Energy supply

There was discussion on how to move forward with the necessary change. A short-term switch from oil- or gas-fired stoves to renewable energies (electricity) is unlikely to be possible, as grid capacities are often insufficient. Here, too, solutions still need to be developed for a number of challenges. The issue of energy supply to the craft sector during the current sanctions is important. Since bakeries are obliged to provide basic supplies, especially in times of crisis, ensuring the supply of energy is precisely an important issue not only for the industry but also for regional suppliers.

Strukturen und Zusammenarbeit entlang regionaler Getreidewertschöpfungsketten

Kommunikation und Austausch auf Augenhöhe ist für gegenseitiges Verständnis und Wertschätzung zwischen den einzelnen Akteur*innen von elementarer Bedeutung. Großer Handlungsbedarf besteht bei der Infrastruktur: Oft fehlen, wie bereits angesprochen, Lager- und Reinigungsmöglichkeiten oder Transportkapazitäten. Ein wichtiger Baustein für resiliente Versorgungssysteme  im Bereich Rohstoffe sind robuste, nachbau- und entwicklungsfähige Getreidesorten sowie heterogene Populationen. Einige Mitgliedsbetriebe sind an dem Verbundforschungsprojekt BAKWERT beteiligt und berichteten, dass die Verarbeitung des Getreides zu sehr guten Ergebnissen führt. Auch in dem Workshop sind Vergleichsbackversuche von Jürgen Fink, dem Gastgeber der MV, durchgeführt worden.

Structures and cooperation along regional grain value chains

Communication and exchange at eye level is of elementary importance for mutual understanding and appreciation between the individual actors. There is a great need for action in terms of infrastructure: as already mentioned, storage and cleaning facilities or transport capacities are often lacking. An important building block for resilient supply systems in the area of raw materials are robust, reproducible and developable grain varieties as well as heterogeneous populations. Some member farms are involved in the collaborative research project BAKWERT and reported that the processing of the grain leads to very good results. Comparative baking trials have also been conducted in the workshop by Jürgen Fink, the MV host.

Bodenfruchtbarkeit nicht ohne den König der Tiere

Zur Abrundung der diskutierten Themen traf am Sonntagabend „Fräulein Brehm“ aus Berlin ein. Anschaulich und am ganzen Körper spürbar präsentierte Barbara Geiger vom Wissenschaftstheater der Stiftung Fräulein Brehms Tierleben gGmbH welche Schönheit und Bedeutung in der Vielfalt der Regenwürmer steckt. Ohne die Lumbricidae, die unsere Böden lockern, belüften und dafür sorgen, dass sie gut Wasser aufnehmen können u.v.m., bekäme unsere Nahrungsgrundlage große Probleme. Unsere Empfehlung, schaut vorbei bei: https://brehms-tierleben.com/spielplan/!

Soil fertility not without the king of animals

To round off the topics discussed, "Fräulein Brehm" arrived from Berlin on Sunday evening. Barbara Geiger from the Science Theater of the Fräulein Brehms Tierleben gGmbH Foundation vividly presented the beauty and importance of the diversity of earthworms. Without the Lumbricidae, which loosen our soils, aerate them and ensure that they can absorb water well and much more, our food base would be in big trouble. Our recommendation, check out: brehms-tierleben.com/spielplan/!

Ursachen übermäßiger Bürokratie

Erneut beschäftigten sich die Teilnehmer*innen der MV mit der „Geißel der Menschheit“ - dem Bürokratismus! Dieser sorgt besonders in Deutschland dafür, dass tagtäglich selbstverantwortliche Handwerker*innen ihre Zeit für wenig zielführende Dokumentations- und Nachweispflichten vergeuden müssen. Besonders wenn es an zupackenden Händen und konstruktiven Köpfen fehlt, muss diese Zeit für wichtige produktive Aufgaben zur Verfügung zu stehen. Provokativ gefragt: Was ist wichtiger – das Putzen einer Bäckerei oder die Dokumentation vom Plan des Putzens einer Bäckerei?

Die Analyse „Ursachen übermäßiger Bürokratie“ des Normenkontrollrates des Landes Baden-Württemberg ist ein wichtiges Dokument, um ursachenbezogen Veränderungen auf den Weg zu bringen, die die Praktiker am Ende wirklich entlasten:  https://www.normenkontrollrat-bw.de/fileadmin/_normenkontrollrat/PDFs/Empfehlungsberichte_und_Positionspapiere/Positionspapier-Ursachen-uebermaessiger-Buerokratie.pdf

Nichtsdestotrotz sollten zeitnah insbesondere kleinste und kleine Betriebe im Rahmen einer Neugestaltung der unzähligen Regelungen entlastet werden. Grade dann, wenn in Krisenzeiten endlich die Bedeutung lokaler/regionaler Versorgungsstrukturen – zu der auch die lokalen Betriebe des Lebensmittelhandwerks gehören – erkannt wird.

 

Causes of excessive bureaucracy

Once again, the participants of the MV dealt with the "scourge of mankind" - bureaucracy! In Germany in particular, bureaucracy ensures that self-responsible craftspeople have to waste their time every day on documentation and verification requirements that are not very effective. Especially when there is a lack of hands and constructive heads, this time must be available for important productive tasks. Provocatively asked: What is more important - cleaning a bakery or documenting the plan of cleaning a bakery?

The analysis "Causes of Excessive Bureaucracy" by the Normenkontrollrat of the state of Baden-Württemberg is an important document for initiating cause-related changes that will really relieve the burden on practitioners in the end: www.normenkontrollrat-bw.de/fileadmin/_normenkontrollrat/PDFs/Empfehlungsberichte_und_Positionspapiere/Positionspapier-Ursachen-uebermaessiger-Buerokratie.pdf.

Nonetheless, the burden on the smallest and smallest businesses in particular should be eased in a timely manner as part of a redesign of the countless regulations. Just then, when in times of crisis the importance of local/regional supply structures - to which also the local enterprises of the food handicraft belong - is recognized finally.

Weitere Themen

Technische (exogene) Enzyme – Seit Jahren fordert der Verein, eine unabhängige Risikoforschung für technische Enzyme die bei der Lebensmittelherstellung eingesetzt werden sowie die Einführung einer Deklarationspflicht bei Verwendung am Endprodukt. Untersuchungen einer staatlichen Forschungsinstitution in Belgien belegten in den Jahren 2020 und 2021, das mit Hilfe von technischen Enzymen hergestellte Lebensmittel mit nicht kalkulierbaren Gesundheitsrisiken behaftet sind.

Planung der nächsten Veranstaltung Lokale BrotZeit: Am 25. September wird in und um die Bäckerei/Konditorei von Dirk Weber in Lichtenfels-Sachsenberg vorgestellt, was zu einer funktionierenden, regionalen  Wertschöpfungskette  - von der Saatgutentwicklung bis zum verzehrtem Brot - gehört.

Further topics

Technical (exogenous) enzymes - For years, the association has been calling for independent risk research into technical enzymes used in food production and the introduction of a declaration requirement for their use in the end product. Investigations of a national research institution in Belgium proved in the years 2020 and 2021, that with the help of technical enzymes manufactured food is afflicted with not calculable health risks.

Planning of the next event Lokale BrotZeit (Local Bread Time): On September 25, in and around the bakery/confectionery of Dirk Weber in Lichtenfels-Sachsenberg, what is involved in a functioning, regional value chain - from seed development to the bread consumed - will be presented.